Luiza Fecarotta
De São Paulo
"Bacalhau não é peixe nem é carne. Bacalhau é bacalhau", diz um ditado português. Bacalhau é um processo milenar de salga e secagem de peixes da família dos gadídeos, que vivem em águas gélidas e têm pouca gordura.
O mais nobre é o Gadus morhua, do Atlântico Norte, que virou símbolo religioso. Não só ele -atrás, surgem outros tantos (o Gadus macrocephalus, do Pacífico, o "zarbos", o "ling" e o "saithe"), inclusive o nosso pirarucu, das águas doces, batizado de "bacalhau da Amazônia", que passa pelo mesmo processo de maturação.
Lá nos primórdios do século 17, Miguel de Cervantes já havia registrado em seu "Dom Quixote" que sexta-feira é dia de comer bacalhau.
Foi a igreja medieval que impulsionou o consumo de peixe em dias de jejum de "comida quente" (como carne vermelha), nos quais eram permitidos só alimentos frios.
De lá para cá, a tradição se mantém: a Páscoa consagrou as receitas de bacalhau.
Esses peixes, que passam por processo de salga e secagem -nessa ordem- e que se prestam a dar vida ao bacalhau, costumam ser enriquecidos com gordura, para que fiquem tenros e não secos.
Diz Mark Kurlansky, autor de "Bacalhau - A História do Peixe que Mudou o Mundo", que costumam levar manteiga, azeite de oliva e creme de leite em seu preparo.
"Os islandeses derramavam gordura clarificada dos rins de ovelhas sobre eles."
São também inteiramente aproveitados -à semelhança do porco, de que se aproveita do focinho ao rabo.
Comem-se a carne, a cabeça, o fígado, as bochechas, as ovas, a língua, a pele gelatinosa, a bexiga e as tripas.
São receitas originárias das comunidades pesqueiras de antigamente, muito pobres, que faziam uso de tudo -inclusive das espinhas que amaciavam em leite.
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