Os grandes campeões da queijaria nacional são a mussarela (com uma opulenta fatia de 30% do mercado), o queijo prato (com um naco de 20%), o requeijão (com uma porção de 7,5%) e o minas frescal (com uma lasca mais fininha, de 6%). Juntos, eles representam mais de 60% dos queijos produzidos no país. Mas a tábua de queijos brasileira é bem mais farta: são cerca de 70 tipos fabricados por aqui.
Muitos, como o requeijão, são criações tupiniquins, enquanto outros, como o parmesão, são inspirados em invenções estrangeiras. Um dos principais fatores na diferenciação entre os tipos de queijo é o tempo de maturação, quando eles ficam “envelhecendo” ou “curando” até atingir o ponto ideal. A mussarela passa, em média, por 11 dias de maturação. Já um parmesão pode ficar até três anos matutando – ops! – maturando!
UM BEIJO E UM QUEIJO
Mineiros e italianos são maioria entre os tipos preferidos do país
•PARMESÃO - Original de Parma, na Itália, o parmesão também é bastante popular por aqui – quem nunca cobriu uma macarronada com uma generosa camada de parmesão ralado? Há três tipos básicos: o montanhês, que fica em maturação por quatro meses; o parmesão em si, por mais de seis meses; e o premium, que passa até três anos maturando. Em comum, todos têm a característica casca mais escura, dura e bem oleosa.
•MEIA-CURA - Queijo típico de Minas Gerais, o meia-cura (também conhecido como curado) é uma variação do minas frescal. Embora bastante parecidos na composição, o meia-cura passa por uma maturação de cerca de 30 dias, adquirindo uma consistência mais seca e firme. Ele costuma ser usado para fabricação do pão de queijo, outra iguaria mineira, uai!
•MUSSARELA - Parte obrigatória da pizza, a mussarela é o queijo mais produzido no Brasil (abocanha 30% de nosso mercado) e no mundo. Ele é um dos tipos em que se costuma adicionar o corante urucum, daí sua cor amarelada. Enquanto sua consistência elástica deve-se à filagem – processo em que a massa fresca é esticada e comprimida várias vezes –, seu pH mais alto é um dos fatores que o tornam tão facinho de derreter.
•MOZZARELLA DE BÚFALA - Originária da Itália, a mussarela antigamente só era feita a partir do leite de búfala. Só bem mais tarde, com sua popularização, é que passou a ser fabricada a partir do leite de vaca. Bastante apreciada por sua maciez, a mozzarella de búfala – seu nome segue a grafia em italiano – deve essa característica ao fato de possuir um teor de gordura maior que o da sua prima bovina.
•MINAS FRESCAL - O nome já diz tudo: original de Minas Gerais, ele é um queijo fresco, ou seja, que não passa por período de maturação, ou envelhecimento. Daí vem o sabor suave desse “quejin” branco, muito apreciado para acompanhar sobremesas. Um detalhe: embora o minas frescal tenha poucas calorias, é engano pensar que todo queijo branco seja light. O cream cheese, por exemplo, está entre os tipos mais gordos que existem.
•PRATO - Também mineiro, o vice-líder do mercado brasileiro (com uma fatia de 20%) deve seu nascimento ao apetite de imigrantes dinamarqueses, que tentaram replicar por aqui os queijos Danbo e Tybo, típicos de seu país natal. Não conseguiram, mas acabaram criando uma nova iguaria. No momento do registro, o Ministério da Agricultura deixou-se levar pela aparência do queijo, esférico e chato, e acabou dando-lhe o nome de “prato”.
•RICOTA - Originária da Itália, é bastante difundida no meio culinário. Costuma atrair especialmente os que estão de dieta, pelo baixo teor de gordura. Assim como o minas frescal, a ricota não passa por processo de maturação. Sua consistência leve e granulosa deve-se à falta quase completa de gordura.
•REQUEIJÃO - A versão mais conhecida da iguaria, o requeijão cremoso, que geralmente é vendido em copos, nasceu na cidade de Poços de Caldas (MG). Ele é feito com leite desnatado, ao qual é adicionado creme de leite fresco.
•REQUEIJÃO DE CORTE - Comum no Norte e no Nordeste do país, tem vários nomes, como requeijão crioulo ou baiano. De consistência firme, é servido em blocos ou fatias. Diferencia-se do requeijão cremoso por não receber creme de leite e ser feito com leite integral.
•QUEIJO DE COALHO - Típico do Nordeste brasileiro, o queijo de coalho ficou famoso ao ser vendido nas praias em espetinhos assados na brasa. Ele é feito por meio da adição de coalho ou outras enzimas coagulantes ao leite. Uma de suas características principais é a ausência de fermento na fórmula. Essa é uma das razões por que ele demora a derreter, ficando no ponto para o churrasquinho na praia.
•REQUEIJÃO CULINÁRIO - É a variedade vendida em bisnagas, geralmente chamada de Catupiry (que é uma marca). Tem como principal diferença a termorresistência, ou seja, não derrete com facilidade, sendo assim usado em pizzas e outros alimentos que vão ao fogo.
•VAI UM QUEIJO DE LEOA AÍ? - Tecnicamente, é possível obter leite – e dele, o queijo – de qualquer mamífero. Então, por que em geral só encontramos queijos de vaca, búfala e outros poucos animais? Simplesmente porque não há escala comercial suficiente para justificar os gastos. Afinal, não é todo mundo que está disposto a comer um queijinho de leite de rata!
•CASCÃO - Muita gente se pergunta se faz mal comer a casca do queijo. Se ele for adquirido em uma embalagem ou caso se tenha certeza de sua boa procedência, não há problema. Ainda assim, se a casca for muito grossa, é melhor não arriscar. (Fonte: M. Estranho).
O queijo Mussarela é o campeão de vendas no Brasil.
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